আমাদের প্রতিদিনকার খাদ্যাভ্যাসে চাল একটি অপরিহার্য খাদ্য। এই চাল আমরা সংগ্রহ করে থাকি ধান থেকে। দেশে বিভিন্ন শস্যের মধ্যে ধানের উৎপাদনই আমাদের দেশে সবচেয়ে বেশি হয়ে থাকে। ফলে এই দেশের মানুষের প্রধান খাদ্য হিসেবে ভাত চলে আসছে বহুকাল ধরেই। আমাদের প্রতিদিনের খাবারের মধ্যে জনপ্রতি প্রায় ১০০ – ১৫০ গ্রাম ভাতের প্রয়োজন হয়। সুতরাং ৩ বেলার আহার্য হিসেবে হিসাব দাঁড়াচ্ছে আরও দ্বিগুণ। তবে সুস্বাস্থ্যের জন্য সবচেয়ে ভাল চাল কোনটা এটা আমাদের অনেকেরই জানা হয়ে ওঠে না।

এদেশের মানুষের পেট এবং মন দুই-ই ভরে একমাত্র ভাত খাওয়ার মাধ্যমে। ভাতের বদলে অন্য যেকোনো খাবার খেলেও মানুষজন সেরকম তৃপ্তি পায় না। তাই আমাদের নিত্য প্রয়োজনীয় খাদ্যের তালিকায় ভাত এর গুরুত্ব অপরিসীম। এক কথায় বাঙ্গালির প্রতিদিনের খাদ্য তালিকায় ভাত ছাড়া বাঙ্গালির চলেই না। 

রোগ প্রতিরোধে এবং সুস্বাস্থ্যের জন্য সবচেয়ে ভাল চাল আসলে কোনটা?

“রোগ প্রতিরোধে এবং সুস্বাস্থ্যের জন্য সবচেয়ে ভাল চাল ” কোনটা এটা জানার আগে আমাদের বিভিন্ন রকমের চাল সম্পর্কে জানা প্রয়োজন। নানা প্রকারের চালের ছোটখাটো একটা বিশ্লেষণ দেখে আসি চলুন।

সিদ্ধ চাল নাকি অর্ধসিদ্ধ চাল

ভাত বলতে মূলত আমরা প্রধানত সিদ্ধ চালকেই বুঝে থাকি। সাধারণত বাংলাদেশের সকল বিভাগের মানুষই সিদ্ধ চালের ভাত খায়, শুধুমাত্র কুমিল্লা এবং সিলেট বিভাগের মানুষ ছাড়া। 

সিদ্ধ চালকে ভাত হিসেবে বেছে নেয়ার কারন হলঃ এটি চিকন, ধবধবে সাদা এবং ঝরঝরে। কিন্তু আতপ চাল সিদ্ধ চালের মত এতটাও ঝরঝরে না। আতপ চাল আঠালো কিন্তু সুগন্ধিযুক্ত এবং সুস্বাদু। যদি পুষ্টিগুনের কথা বলতে হয়, তবে সিদ্ধ চালের তুলনায় আতপ চাল অনেক বেশি উপকারী। কিন্তু এখানে পুষ্টিগুণের থেকে চোখের গুরুত্বকে বেশি প্রাধান্য দেয়া হয়। এ জন্য আমরা সিদ্ধ চাল কেই ভাতের জন্য মৌলিক চাল হিসেবে বেছে নেই। 

একেক চালের মধ্যে একেক রকমের পুষ্টিগুণ বিদ্যমান। কিন্তু কিছু পুষ্টিগুণ সকল চালের মধ্যেই রয়েছে। যেমনঃ যদি আমরা ১০০ গ্রাম সিদ্ধ ভাতের পুষ্টিগুণ হিসাব করি, তাহলে আমরা পাবোঃ 

১। ১২৩ গ্রাম ক্যালরি

২। ১ গ্রাম ফ্যাট 

৩। ৩ গ্রাম প্রোটিন 

৪। ২৬ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট 

এই হচ্ছে সিদ্ধ চালের পুষ্টিগুনের হিসাব। কিন্তু অপর দিকে আমরা যদি ১০০ গ্রাম আতপ চালের পুষ্টিগুনাগুন হিসাব করি, তাহলে সেখান থেকে পাইঃ 

১। ১৪০ গ্রাম ক্যালরি

২। ২ গ্রাম ফ্যাট

৩। ৫ গ্রাম প্রোটিন

৪। ৩১ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট 

সুতরাং পরিশেষে বলাই যায় যে, সিদ্ধ চালের তুলনায় আতপ চালের পুষ্টিগুণ অনেকাংশেই বেশি। 

এছাড়াও আতপ চাল অর্ধ সিদ্ধ হওয়ায়, এতে বিদ্যমান সকল পুষ্টিগুণ মোটামুটি অপরিবর্তিত থাকে। কিন্তু অপর দিকে সিদ্ধ চাল অনেক সময় ভিজিয়ে রাখতে হয় এবং তার পর পরিপূর্ণরূপে সিদ্ধ করা হয়। যার ফলে সিদ্ধ চালে থাকা পুষ্টিগুণ অনেক কমে যায়। এরপরেও যতটুকু পুষ্টিগুণ অবশিষ্ট থাকে থাকে, তা আবার ভাত রান্না করার পর মাড় ফেলে দেয়ার সময়, সেই পানীয় অংশের সাথে ১৫% পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। 

স্বাস্থ্যের কথা চিন্তা করলে, সেই দিক দিয়ে আতপ চাল অতুলনীয়। কারন, আতপ চাল বাজারজাতকরনের সময় এতে স্বল্প পরিমাণে রাসায়নিক পদার্থ মিশানো হয়। বিপরীতে সিদ্ধ চাল যেহেতু বেশি মানুষ খেয়ে থাকে, তাই একে আরও আকর্ষণীয় করার জন্য অনেক বেশি পরিমাণে রাসায়নিক পদার্থ যোগ করা হয়। যেমনঃ চাল কেটে চিকন করা হয় যেন দোকানিরা একে চড়া মূল্যে ভোক্তার কাছে বিক্রি করতে পারে। ঔষধ মিশানো হয়, পোকামাকড়ের উপদ্রপ থেকে রক্ষা করার জন্য। পরিশেষে চালের গায়ে মোম লাগানো হয় একটা চকচকে ভাব আনার জন্য।

হজমের কথা চিন্তা করলেও আতপ চাল যথেষ্ট ভাল। খুব সহজেই আপনার পেট এতে ভরে যায়। কিন্তু সিদ্ধ পরিমাণে বেশি লাগে। এছাড়াও সিদ্ধ চালের ভাত খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য তুলনামূলক কম পুষ্টিসম্পন্ন হয়ে গিয়েছে বিভিন্ন ধরণের রাসায়নিক উপাদান মিশ্রণের ফলে। 

চালের প্রকারভেদ 

সাধারণত যেহেতু আমরা সিদ্ধ চালকেই ভাতের জন্য বেছে নেই, এই সিদ্ধ চালের মধ্যে অনেক রকমের চাল রয়েছে।  চালের জাত এবং গড়ন অনুসারে চাল ভিন্ন ভিন্ন প্রকারের হয়ে থাকে। যেমনঃ আমন, আউশ, ইরি, বোরো ইত্যাদি। এছাড়াও গন্ধ এবং স্বাদের উপর ভিত্তি করে চাল কে আরও কয়েক ভাগে ভাগ করা হয়েছে, যেমনঃ বাসমতী, কালিজিরা, গোবিন্দভোগ, চিনিগুড়া ইত্যাদি।

এর মধ্যে সকল চালের মধ্যে কিছু না কিছু গুণাগুণ রয়েছে। এই সকল গুনাগুন আপনার সুস্বাস্থ্য বজায় রাখতে এবং আপনার দেহের রোগ প্রতিরোধ বৃদ্ধি করতে সহায়তা করে থাকে। চালে উপস্থিত ফাইবার এবং নানা ধরণের ভিটামিন, কার্বোহাইড্রেট ইত্যাদি আপনার সুস্বাস্থ্য রক্ষায় সহায়তা করে। তবে চলুন এবার জেনে নেই বিভিন্ন চালে উপস্থিত নানা ধরণের পুষ্টি গুণাগুণ সম্পর্কে।

আমন চালঃ

আমন চালের সবচেয়ে বড় উপকারিতার মধ্যে রয়েছে যে, এতে প্রচুর পরিমাণে আঁশ বিদ্যমান। যার ফলে এটি আপনার হৃদরোগ, ডায়াবেটিস এবং অন্যান্য যত ধরণের সংক্রামক রোগ রয়েছে সেগুলো প্রতিরোধে সহায়তা করে থাকে। এছাড়াও যাদের মধ্যে একটু স্থূলতার সমস্যা রয়েছে, যারা নিজের ফিটনেস নিয়ে একটু চিন্তায় থাকেন কিংবা নিজের ওজন একটু কমাতে চান, তাদের জন্য এই চাল অনেক বেশি উপকারি। এছাড়াও আমাদের সমাজে মানুষ জনের খাদ্যগ্রহণের তালিকায় বাইরের খাবার বেশি থাকার কারণে অনেকের মধ্যে কোষ্ঠকাঠিন্যের সমস্যা দেখা দিয়েছে। এই সমস্যা দূরীকরণেও এই আমন চাল অনেক গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে থাকে। এই আমন চালের ভাত নিমিষেই আপনার কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে দিবে। এই চালের মধ্যে আরও রয়েছে মানবদেহের জন্য প্রয়োজনীয় নানান ধরণের পিগমেন্টস। এই পিগমেন্ট গুলি আমাদের শরীরের জন্য অনেক উপকারী। 

চিনিগুড়া চালঃ

বাংলাদেশে উৎপাদিত সকল চালের মধ্যে এই চিনিগুড়া চাল অন্যতম। এই চালও এর মিষ্টি সুঘ্রানের জন্য পরিচিত। এই চাল দেখতে দানাদার হওয়ায় এটি চিনিগুড়া নামকরন করা হয়েছে। 

কাটারি নাজির চালঃ

জিআই পণ্য কাটারি নাজির চাল

চাল আমাদের দেশের প্রধান দানাদার খাদ্য হওয়ায় আমাদের দেহের ক্যালরির বেশিরভাগ অংশই আসে ভাত থেকে। এখন কোন চাল খাবেন সেটার কথা যদি বলতেই হয়, তবে সেক্ষেত্রে কাটারি নাজির চালের  বিকল্প নেই। কাটারি নাজির চালের ভাত অত্যন্ত ঝরঝরে এবং সুস্বাদু হয়ে থাকে। কাটারি নাজির চাল সরু, চিকন এবং ছোট ছোট হয়ে থাকে। এজন্য রান্নার পর এই চালের ভাতের সুবাসিত ঘ্রান আপনাকে মোহিত করে রাখবে। এই চালে বিদ্যমান ফাইবার আপনার শরীরকে রোগমুক্ত এবং সুস্থ রাখতে সাহায্য করবে। এই অরিজিনাল দিনাজপুরের কাটারি নাজির যেহেতু মেশিনে কর্তন করা হয় না, ফলে এতে বিদ্যমান সকল পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ থাকে। 

কাটারি নাজির চালে প্রচুর পরিমাণে ফাইবার বা আঁশ থাকার ফলে এটি আপনার দেহের ওজন কমাতে সাহায্য করবে। ফলে আপনি শারীরিকভাবে ফিট থাকবেন। যাদের কোষ্ঠকাঠিন্যের মত জটিল সমস্যা রয়েছে তারা এর সমাধান হিসেবে এই কাটারি নাজির চাল খেতে পারেন। কারন, এই কাটারি নাজির চাল আপনার কোষ্ঠকাঠিন্যকে দূর করতে সহায়তা করবে। 

এছাড়াও কোলন ক্যান্সারের মত প্রাণঘাতী রোগ প্রতিরোধের ক্ষেত্রেও এই কাটারি নাজির চালের রয়েছে অসামান্য ভূমিকা। আপনি যদি ডায়বেটিসের রোগী হন কিংবা আপনার পরিবারে যদি কারো এই ডায়বেটিস থেকে থাকে, তবে আপনি এই চাল খেতে পারেন। কারন, কাটারি নাজিরে উপস্থিত ফাইবার আপনার দেহের ডায়বেটিস প্রতিরোধে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করবে। 

আলজাইমার একটি বার্ধক্যজনিত রোগ। এই রোগ আপনার স্নায়ুকে আক্রমন করে। ফলে রোগী ধীরে ধীরে নিজের স্মৃতিশক্তি খোয়াতে থাকে। একবার এটি হলে রোগীর অবস্থার অবনতি হতে থাকে। অবশেষে রোগী মৃত্যুর পথে পরিচালিত হয়। এই কাটারি নাজির চালে রয়েছে নিউরোট্রান্সমিটার সদৃশ কেমিক্যাল যা মস্তিষ্কের এই প্রাণঘাতী রোগ আলজাইমার প্রতিরোধে কাজ করে। 

এছাড়াও এই কাটারি নাজির চালে রয়েছে নানাবিধ ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, সেলেনিয়াম ও ম্যাঙ্গানিজ নামক মিনারেলস। এগুলো শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধিতে সাহায্য করে। এছাড়াও এতে বিদ্যমান ভিটামিন বি মানবদেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় এবং শরীরের বিপাকীয় বৃদ্ধিতে সাহায্য করে। 

এই কাটারি নাজির চাল হয় কংকর এবং দানামুক্ত। চাল গুলো ঝরঝরে এবং পরিস্কার থাকে। পলিশিং করা হয় না বিধায় পুষ্টিগুণ অক্ষুণ্ণ থাকে।  এই চালের ভাত হয় অত্যন্ত মানসম্মত। রান্নার পর এই চালের ভাত ধবধবে সাদা এবং লম্বাটে হয়। সুতরাং আপনার শরীরের সুস্থতার জন্য এবং আপনার দেহকে রোগমুক্ত রাখতে এই কাটারি নাজির চালের বিকল্প নেই।  

বাসমতী চালঃ

সুগন্ধিযুক্ত এবং অতুলনীয় স্বাদের জন্য বাসমতী চাল বিখ্যাত। অন্যান্য সাদা চালের তুলনায় এই চালে ২০ শতাংশ ফাইবার বেশি থাকে। শরীরের শক্তি বজায় রাখতেও এই বাসমতী চাল অনেক সাহায্য করে থাকে। এই চাল দেহের সকল অঙ্গ প্রত্যঙ্গ সুথ রাখতেও সহায়তা করে। 

জেসমিন চালঃ

Jasmine Rice (জেসমিন চাল)

বহুবিধ স্বাস্থ্যগুনের সমন্বয়ে তৈরি এই জেসমিন চাল। এই চালের মধ্যে প্রচুর পরিমাণে অ্যামিনো এসিড থাকায়, এটি আমাদের মস্তিষ্কের বিকাশের জন্য অত্যন্ত দরকারি। এছাড়াও শরীরের বিষক্রিয়া ঠেকাতেও এই চাল অতুলনীয়। 

লাল চাল

Lal chal- Brown Rice (লাল চাল)

আউশ ধান থেকে যে চাল টা উৎপাদিত হয়ে থাকে, তাকেই লাল চাল বলে। লাল চালের কতিপয় নাম রয়েছে। যেমনঃ ব্রাউন রাইস, কুড়াকাটা চাল এবং ঢেঁকিছাঁটা চাল। সাদা চালের ক্ষেত্রে সাধারণত চাল ব্যতীত অন্যান্য সকল অংশই কেটে ফেলা হয়। কিন্তু এই লাল চালে কেবল খোসাটিকেই কাটা হয়। এজন্যই একে পূর্ণশস্য বলা হয়ে থাকে। লাল চালে যেহেতু খোসা ছাড়া বাকি সকল অংশই উপস্থিত থাকে, এই জন্য এতে উপস্থিত ফাইবারের পরিমাণ অন্যান্য চালের তুলনায় একটু বেশি থাকে। আঁশ বেশি থাকার দরুন এটি আপনার কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করতে সহায়তা করে, ফলে নিয়মিত শৌচকার্য হওয়ার অভ্যাস তৈরি হয়। লাল চাল পর্যাপ্ত পরিমাণে খেলে এতে করে কোলন ক্যান্সারের ঝুঁকি কমে। এটি আপনার ওজন নিয়ন্ত্রণেও সাহায্য করে থাকে। 

লাল চালে যে ফাইবার রয়েছে, সেটি হচ্ছে অদ্রবণীয়। এই ধরণের ফাইবার আপনার হজমে অনেক সাহায্য করে। পাশাপাশি পাকস্থলিতে নানান ধরণের উপকারী ব্যাকটেরিয়া সৃষ্টিতে এর উল্লেখযোগ্য অবদান রয়েছে। এসকল ব্যাকটেরিয়া আপনার সুস্বাস্থ্য রক্ষার জন্য অনেক গুরুত্বপূর্ণ। 

সাদা চালের ভাতে কার্বোহাইড্রেট থাকার কারনে এটি খুব দ্রুত আমাদের রক্তের সুগার লেভেল বাড়িয়ে দেয়। যার ফলে যাদের ডায়াবেটিসজনিত সমস্যা রয়েছে তাদের ক্ষেত্রে এটি বেশ বিপদজনক। কিন্তু লাল চালের গ্লাইসেমিক ইনডেক্স কম থাকায় এটি অনেক ধীরে ধীরে ভাঙ্গে। ফলস্বরূপ এটি আপনার শরীরের রক্তে সুগারের পরিমাণ অনেক ধীরে ধীরে বাড়ায়। এছাড়াও হৃৎপিণ্ডের সুস্থতা রক্ষায় পূর্ণশস্য লাল চাল গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। 

সতর্কতা 

নানান চালের নানান গুণ সম্পর্কেতো আলোচনা করা হল। কিন্তু বর্তমান এই ভেজালের দুনিয়ায় এই সকল চাল বেশি দামে বিক্রি করার জন্য কিছু অসাধু ব্যবসায়ী চালে লাল, কালোসহ আরও বিভিন্ন রঙ মেশায়। যার ফলে এগুলো মানবদেহের জন্য হুমকিস্বরূপ। 

এছাড়াও বর্তমানে চাল চকচকে এবং সুন্দর করতে গিয়ে মেশিনে চাল কেটে কেটে ছোট এবং চিকন করা হচ্ছে, পলিশ করা হচ্ছে। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টি ও খাদ্যবিজ্ঞান ইনস্টিটিউট এই সম্পর্কে জানিয়েছে এই চাল কাঁটার ফলে চাল থেকে একটা উল্লেখযোগ্য পরিমাণে পুষ্টিগুণ কমে যায়। সিদ্ধ চাল ১০% কাটার ফলে আমিস কমে ৯-১৮%, আঁশ কমে ৮-১৯%, ম্যাগনেসিয়াম কমে ৬-২১% এবং ফলিক এসিড কমে ৮-৫০% এর মত। মিল মালিকেরা চালের এই কাঁটা অংশ পরে মাছ এবং মুরগীর খাদ্য উৎপাদনে ব্যবহৃত হয়। এতে করে মিল মালিকেরা এখান থেকে প্রচুর মুনাফা কামাই করে। 

কিন্তু অরিজিনাল কাটারি নাজির চাল সাধারণত দিনাজপুরের দিকে উৎপাদিত হওয়ায় এর মধ্যে সকল পুষ্টি গুণাগুণ উপস্থিত থাকে। 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

X